日本人にとっての「寿司」と海外における「Sushi」の違い

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寿司もSushiも美味しい! 寿司職人もSushiシェフもスゴイ!

2014年、パリのルーブル美術館のほど近くに構える寿司店がミシュランで星を獲得しました。

その際には、「前例はなかったのか?」という声と「快挙だ!」という声、両方があがったものです。この大きな認識の違い、日本人にとっての「寿司」と海外における「Sushi」の違いと直結していたような気がします。

ところが今、寿司は寿司として、SushiはSushiとしてそれぞれの道を模索し、調和をもはかっているようです。その先頭に立つのが、世界で活躍する寿司職人とSushiシェフたちです。

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寿司とSushiの違いは?

日本人がイメージする寿司と海外で実際に食されているSushiはその見た目も味も大きく異なります。もっとも最近は日本の寿司もバリエーションを広げ、変わりダネ寿司も見かけるようになり、両者の差は微妙に縮まっているかもしれませんが、それでもまだまだ。

日本の無形文化遺産の一つでもある寿司の世界は本来ほとんど芸術品。100の寿司を握ってその100のシャリの米粒の数がみんな同じなんてことも当たり前なのだそうです。ネタは吟味された旬の物が使われ、そのほとんどが生です。

一方、世界各地で人気を集めるSushiはというと、より庶民的なものへと変化しています。まず、生ものを苦手とする西洋人が多いため、どうしてもネタが限定されてしまいます。鶏のささ身やツナ缶、アボガドやカマボコ類が人気を集めます。さらに、客側が箸を上手く使えないこと、米を手づかみで食べるのを嫌うことなどから、握りよりも巻きずし(ロール)タイプが好まれる傾向もあります。

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寿司職人とSushiシェフの違いは?

寿司職人は、「シャリ炊き3年、あわせ5年、握り一生」というくらい長期にわたる職人修行が必要な厳しい世界です。今でも、日本の老舗寿司店はイガグリ頭の少年や青年たちが料理人でいう追いまわしからコツコツと修行を積み、10年以上をかけて寿司を握れるようになります。

ところが、Sushiシェフになるには必ずしも修行は必要ありません。調理師免許さえも必要とされない場合があります。これは、海外のSushiシェフには、日本の日本人が求めるレベルの寿司を握る技術が必ずしも求められていないということでもあります。

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寿司は寿司、SushiはSushi

だからといって、寿司が良くてSushiはダメというわけではまったくありません。ただ、ニーズの違いです。寿司とSushiは同じ土俵に立ってはいないといってもいいかもしれません。

寿司職人のほとんどは日本国内でその道を極め、Sushiシェフは海外でやはりその味を追求しているのです。

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Sushiシェフの活躍

実際、「海外での職」と検索をかけた時に圧倒的に多いのが飲食業の従業員募集です。もちろん和食で、それもSushiシェフである場合が非常に高いのです。

外国における寿司に対する認識は「日本を代表する食べ物」であり「生の魚を醤油とワサビで食べる」程度どまりがほとんどです。そのため、海外で寿司店を出店する経営者たちはまず、どうすれば客を集められるかと考えた時、ある程度現地の味に合わせようとします。

その結果がカリフォルニアロールなどにつながっているわけです。そして、そこで活躍するのが、Sushiシェフです。その多くは、日本の寿司職人養成コースを数か月から数年受講したり、海外現地の寿司店で修業したりしたという人たち。

彼らは、日本の寿司スタンダードをある程度学んだ上で、現地に合わせたSushiを考えだすことで、外国のお客様に喜ばれる店を作っているのです。

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世界で寿司を

そんな中、より本格的な寿司を海外にも紹介しようとする動きもあります。

海外各地にある和食店では、従業員に日本人が一人もいないような店も珍しくありません。Sushiセットと名付けて、ベジタブルロールと餃子とうどんを提供しているいわゆる「なんちゃって」和食店は世界中にあります。

そんな「なんちゃって」もあっていいと思います。手頃な価格でなんとなく和食っぽいものが食べられる店は、旅先でも実際ありがたく重宝するものです。

ただ、それが日本のスタンダードだと思われてしまうのはちょっと癪に障るような気もしませんか?

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日本スタンダードの寿司がパリで認められる

2013年にオープンし、翌年の2014年にはミシュランの星をゲットしたのがパリに店を構える「仁」。本格的な寿司と日本酒が味わえる店として現地在住日本人はもちろん、フランス人たちの間でも話題を呼んでいます。

フランス人の食通ぶりは改めていうまでもない常識です。実際、パリでは世界中の飲食業が競い合い、寿司・Sushiと掲げる店もいたるところで目にすることができます。そして、さすがパリと思わせるのは、Sushiよりも寿司に近いものを出す店が多いところです。

それでも、日本食それも寿司がミシュランの星を取ることはこれまでありませんでした。そこへ登場したのが、日本で寿司職人の修行をし、寿司を中心とした和食店を経営していたという「仁」のシェフ。

ミシュランのサイトによると、「客の目の前でさばかれる世界各地からとり寄せられた新鮮な魚を寿司や刺身で食べられる。そして美味しい」とコメントされています。

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必要なのは職人の腕とニーズの把握

新鮮な魚も美味しい米や酢は、よく調べて味見をしてそれなりの費用や手間をかければ手に入れることができます。これはどんな店でも条件は同じです。それでも、客の集まる店と廃れる店、そして寿司を握り続けられる店とナンチャッテ化が進む店とに分かれていきます。それは何故なのでしょうか?

それは、実際に成功した店、成功した職人のプロフィールを見てみると分かってくるようです。

成功している店は客層を選んでいることが分かります。海外で食べる寿司は高価です。それを食べることができる人はそれなりの寿司知識を持ち、本物の寿司を食べたいという欲求も持っています。だからこそ、中途半端なSushi化やなんちゃって食は、そんな客層をがっかりさせてしまいます。

そして、職人たちの多くは、どんな形ではあってもそれなりの「修行」を積んでいます。日本で寿司職人を長く勤めた経歴があったり、何の経験もなくSushiシェフに採用されてしまったとしても、必死で学んだり、海外のSushi店で働きながらコツコツとワザを盗み、さらに養成コースに通うなど、10年修行とは言わずとも、時間が許す範囲いっぱいの修行は行っています。そして、日々精進を怠っていないところも共通しています。

同時に、日本の寿司スタンダードを守るにしても、すべてを築地から取り寄せるわけではなく、現地で獲れる現地の人にとってなじみのある魚を使うという工夫も行われています。

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でも成功の秘訣は語学力?

これらの寿司職人やSushiシェフたちの料理人としての精進以外にも、海外で成功するための秘訣がもう一つあります。それは語学力です。

日本スタンダードだからといって、日本語を押し通していては客のニーズをつかむことはできません。現地の言葉を使ってコミュニケーションできて初めて料理人としてやっていけるというのが、海外で成功している寿司職人たちの総意です。

アメリカで成功を収めている女性Sushiシェフは、「日本人であり、英語が話せること」が有名和食店に就職できた理由だと語っています。なぜなら、ほかのスタッフには日本人が一人もおらず、英語もカタコトしか話さなかったからです。

また、オーストラリアで修行中という男性Sushiシェフは、「英語が話せないと、客の好みも苦手もつかめない。寿司職人としての修行よりも先に語学力が必要だと思う」とも言っています。

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まとめとして

実際、海外で生活していると、「寿司さえ握れれば食いっぱぐれることはない」というセリフを聞くことがあります。求人欄には常に「寿司職人募集」の文字が踊っています。

いったい何人の寿司職人が海外で活躍しているのか? その数は把握できていませんが、世界各地に日本の寿司文化を紹介するという啓蒙活動を行いながら、現地のニーズにも応える素晴らしい日本人寿司職人やSushiシェフたちが多数活躍していることは確かです。

日本で「美味しい」と舌鼓を打って食べる寿司。それを、海外で握り続け、現地の言葉でやっぱり「美味しい」の声を聞きたいと頑張る寿司職人やSushiシェフたちは今日もその腕と語学力を磨いていることでしょう。

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